Brotbackkurs

• Event date:
  04/02/2024 at 10:00
• Event end:
  04/02/2024 at 13:00

Brotbacken

Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen. Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällig Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.

Das weiche, lockere Innere des Brotes ist die Krume. Sie enthält je nach Brotsorte mehr oder weniger Poren mit regelmäßiger oder unregelmäßiger Größe, die beim Gären entstanden sind, und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie zum Beispiel ganze Getreide- oder Saatkörner. Die Krume kann eher luftig und leicht oder aber auch kompakt und saftig sein.

Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Zusammensetzung
Aromastoffe des Brotes

2-Acetyl-1-pyrrolin
(rüstig, popcornartig)

Furaneol
(karamellartig)

3-Methylbutanal
(malzig)

6-Acetyltetrahydropyridin
(rüstig, popcornartig)

(E)-2-Nonenal
(fettig)

Methional
(gekochte Kartoffeln)

(E,E)-2,4-Decadienal
(fettig, frittiert)

2-Phenylethanol
(blumig, Honig)

3-Methylbutan-1-ol
(malzig)
Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.

Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“[1] des Deutschen Lebensmittelbuches lautet:

„Brot im Sinne dieser Leitsätze ist ein Lebensmittel, das auf der Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird. Die Zugabe an Fett(en) und Zucker(n) im Brot liegt in der Regel in der Summe nicht über 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil.“
1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. Weißbrot weist sowohl an der Brotkruste, als auch an der Brotkrume charakteristische Gerüche auf. Diese entstehen durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Verbindungen.[2]

Categories

• Course + Workshop

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• St. Pölten

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